Gemüse waschen. Dann zuerst die Aubergine würfeln und die Stücke in Salzwasser legen. Zucchini und Paprika ebenfalls würfeln, alles in ca 2x2cm große Stücke. Zwiebeln und Knoblauch fein hacken. Frische Kräuter ebenfalls waschen und fein hacken.

Das Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin anschwitzen. Zuerst die Zucchini dazugeben, kurz darauf auch die Paprikastücke. Die Auberginen abtropfen und dann ebenfalls dazugeben. Alles einige Minuten auf höherer Stufe erhitzen und gelegentlich rühren.

Den Herd auf höchste Stufe schalten. Knoblauch dazugeben und dann in der Mitte der Pfanne ein Loch freischaufeln. In das Loch den Wein gießen und kurz warten bis dieser etwas verkocht ist. Dann Tomaten, Tomatenmark und Gewürze dazugeben. Außerdem mit etwas Wasser auffüllen, ich nehme etwa ein Drittel der Büchse. Dann alles gut vermischen und abdecken. Wenn die Flüssigkeit köchelt, den Herd auf niedrige Stufe herunterschalten. Ca. 20 Minuten köcheln lassen.

Zum Ende der Garzeit ggf die Konsistenz des Gemüses prüfen, es sollte weich, aber nicht zu matschig werden. Dann die Eier vorsichtig einzeln in eine Tasse o.Ä. aufschlagen (um Schalenreste im Essen zu vermeiden. In die Masse in der Pfanne je Ei eine Vertiefung drücken und die Eier hineingeben. Dann wieder den Deckel aufsetzen, ggf. den Herd etwas höher schalten und wenige Minuten abwarten. Immer wieder prüfen, ob das Eiweiß fest wird. Idealerweise sollte das Eiweiß fest, das Eigelb aber innen noch flüssig sein - das ist aber auch Geschmacksache.