In einem kleinen Topf einen Löffel Olivenöl erhitzen, das Quinoa dazugeben und darin kurz anrösten. Dann mit der Gemüsebrühe aufgießen, aufkochen lassen und dann die Hitze reduzieren. Auf sehr niedriger Stufe für 20min köcheln lassen, dabei gelegentlich prüfen ob noch genug Flüssigkeit vorhanden ist und ggf noch etwas Wasser zugeben.

Das Hühnchen in kleine Würfel schneiden und mit Salz, Pfeffer und etwas Paprikapulver würzen. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten anbraten.

Paprika und Zucchini waschen und in kleine Würfel schneiden. Die Petersilie fein hacken. Die Frühlingszwiebeln putzen und in feine Röllchen schneiden. Die Kichererbsen abspülen und abtropfen lassen, ebenso den Rucola.

Quinoa und Gemüse in eine Salatschüssel geben und die Gewürze dazugeben. Am Ende das restliche Olivenöl unterrühren, bei Bedarf noch einen Löffel mehr nehmen. Pro Portion etwas Salat mit Hühnchen und Rucola servieren und mit den Frühlingszwiebelröllchen bestreuen.